6 maneiras seu restaurante pode maximizar o volume de negócios da tabela

Quando você possui um restaurante movimentado, a rotatividade mais rápida da mesa significa receita mais alta, levando mais clientes para dentro e para fora da porta durante os horários de pico. Mas, ao mesmo tempo, você não quer que os clientes sintam que estão sendo apressados.

O truque é fazer com que essas tabelas se tornem mais rápidas sem parecerem inóspitas; ninguém gosta de ser expulso da porta enquanto desfruta da última mordida de sobremesa.

O instrutor do Arizona Culinary Institute, Jim Baker, diz que pensa nas mesas como imóveis. "Quanto mais volume você pode criar através de turnos de mesa, definitivamente aumenta a renda do restaurante e do servidor", diz ele.

A rapidez com que suas mesas devem girar depende do tipo de restaurante que você opera. Um restaurante casual (pense em Applebee's) provavelmente vai querer transformar as mesas mais rápido do que um jantar elegante, o que provavelmente está mais preocupado em aumentar o tamanho médio do cheque por mesa, diz David Kincheloe, presidente da National Restaurant Consultants.

Durante o período do jantar, das 17h às 22h, “geralmente você gostaria de ter uma mesa girada três vezes, ou a cada hora e meia”, diz Kincheloe. "Mas você pode planejar uma virada de mesa de duas horas em um restaurante requintado e uma hora a uma hora e 15 minutos em um restaurante casual."

Aqui estão seis maneiras de aumentar o volume de negócios da mesa e sua linha de fundo.

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1. Certifique-se de que os convidados na fila estejam prontos para jantar

Uma vez que uma festa termina e a mesa é limpa, ela pode ficar inativa por 5 a 10 minutos, o que “se traduz em perda de produtividade durante uma hora de pico de negócios”, diz Ware Sykes, CEO da NoWait, um aplicativo gratuito de lista de espera.

Sykes recomenda a pré-atribuição de tabelas - planejamento onde o próximo convidado na fila irá antecipadamente. Ele também recomenda que os convidados se sentem perto do anfitrião na área de espera e dêem a cada hóspede a expectativa mais realista de quando ele ou ela estará sentado.

"Isso aumenta a chance de o convidado estar presente no estande quando a mesa estiver pronta" e em um assento o mais rápido possível, diz Sykes. "Preparar os convidados com antecedência permite que eles guardem seus dispositivos e chamem a atenção para a equipe do restaurante que está esperando para atendê-los."

2. Coloque um garçom na mesa em um minuto

Chegar à mesa rapidamente para receber o pedido de um cliente é uma ideia melhor do que apressar os clientes a saírem, diz David Foulquier, proprietário do Fooq’s Miami Restaurant. Ele recomenda que a equipe de garçons chegue à mesa no primeiro minuto em que o cliente estiver sentado.

Foulquier diz que um servidor deve imediatamente cumprimentar os clientes, receber seus pedidos de bebida e prontamente trazer água para eles. "Você realmente quer receber pedidos de comida nos primeiros 8 minutos deles sentados", diz ele. "Você sabe que em 20 minutos eles terão aperitivos e, em 45 minutos, receberão seus pratos principais."

David Foulquier, proprietário do Fooq’s Miami Restaurant (foto), recomenda que a equipe de garçons receba os pedidos dos clientes dentro de alguns minutos depois de se sentar. Imagem via World Red Eye.

3. Não re-explicar o menu se você não precisa

Os servidores devem perguntar aos clientes se eles são novos no estabelecimento ou já estiveram lá antes, diz Boyd Hoback, CEO da Bad Daddy's Burger Bar. Um visitante recorrente provavelmente não precisará de um novo resumo do menu, economizando tempo.

"Se eles já estiveram conosco antes e estão familiarizados com o cardápio, perguntamos imediatamente se eles querem fazer o pedido", diz Hoback.

Se houver uma grande festa em uma mesa, a Hoback recomenda colocar pelo menos um ou dois servidores nessa mesa para acelerar o processo de serviço.

Quanto a limpar a mesa, Baker recomenda limpar os pratos ao final de cada convidado, em vez de esperar que todos terminem. "Isso definitivamente vai melhorar a capacidade de transformar as mesas", diz ele.

4. Deixar cair o cheque na mesa

Deixar cair o cheque antes que os clientes terminem é uma estratégia que provavelmente é mais adequada para restaurantes mais informais, diz Hoback, a menos que os clientes em um restaurante requintado lhe digam que estão com pressa.

"Vamos largar o cheque, em vez de esperar até o final da refeição", diz ele. "As pessoas realmente apreciam isso, especialmente na hora do almoço - elas não precisam sinalizar um servidor para receber o cheque quando estão prontas para ir."

Os garçons devem prestar atenção em qual fase da refeição o cliente está. "Não gosto de esperar que os clientes peçam o cheque", diz Foulquier. "Se eu vejo que eles acabaram com a sobremesa, eu simplesmente deixo o cheque na mesa."

Os garçons não precisam esperar que os clientes terminem de comer para deixar o cheque. Imagem via David Zickl e Arizona Culinary Institute.

5. Experimente novas tecnologias

Veja um cenário típico de final de refeição: os clientes dão ao garçom vários cartões de crédito e pedem para dividir a conta.O garçom retorna ao registro para passar os cartões, depois traz os recibos de volta à mesa para serem assinados.

A nova tecnologia aceita os cartões de crédito e débito dos clientes diretamente na mesa, diz Joe Snell, CEO da TableSafe Inc., que fornece um tablet para restaurantes.

“Acontece mais rápido nas mesas”, diz ele, “mas, o que é mais importante para o restaurante e o consumidor, o garçom tem mais tempo para fazer seu trabalho”.

Os iPads e outros tablets pagos também eliminam a necessidade de os clientes fazerem cálculos e anotarem os valores das gorjetas nos recibos; os clientes podem selecionar uma dica predeterminada (por exemplo, 20% do cheque). Em um estudo com mais de 350 entrevistados, 51% disseram que dar gorjetas em um sistema de ponto de venda do iPad “não é nada difícil”.

Este tipo de tecnologia é susceptível de beneficiar mais restaurantes casuais, no entanto. "O ambiente requintado é de serviço, portanto, o hóspede provavelmente não quer fazer isso sozinho", diz Baker.

6. Peça ao cliente para sair da mesa - para uma bebida grátis no bar

E se os clientes ainda quiserem ficar por perto, mas você tem pessoas esperando para se sentar? Ofereça-lhes uma bebida grátis no bar, diz Kincheloe.

"Você pode dizer: 'Eu adoraria ter você sentado aqui e se divertindo, nada nos faz mais felizes do que você apreciando o meio ambiente'", diz ele. "Mas infelizmente, vamos precisar desta tabela. Posso comprar uma bebida no bar?

Gerenciar turnos de mesa é, em última instância, um ato de equilíbrio: durante as horas de maior movimento, você quer maximizar a receita, mas ainda precisa ser cortês e entregar o melhor produto, diz Hoback.

"Não queremos pressionar os convidados apenas para virar as mesas, mas queremos que eles entrem e saiam rapidamente, se é isso que eles querem", diz Hoback. "Há um bom equilíbrio e isso realmente retorna ao treinamento da equipe."

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Steve Nicastro é um escritor da equipe da Investmentmatome, um site de finanças pessoais. O email: [email protected] . Twitter: @StevenNicastro .

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