4 segredos para a sobrevivência com um novo restaurante

O mito de que é quase impossível um restaurante ter sucesso começou com um anúncio de TV há cerca de 10 anos, diz Greg McNally.

McNally é um ex-dono de restaurante que administra a Restaurant Profit Technologies, uma empresa de consultoria em Los Angeles. O infame anúncio de que ele se lembra teve um chef famoso, alegando que 90% dos restaurantes falham em seu primeiro ano. E, apesar de nenhum fato ter dado respaldo, a estatística parou.

A indústria de restaurantes tem uma reputação de fracasso freqüente, mas McNally diz que toda indústria tem uma taxa de falha substancial, e alguns (como a indústria moveleira) vêem as empresas falharem com mais frequência. McNally admite que muitos restaurantes fecharam no primeiro ano, mas a taxa de insucesso diminui quanto mais tempo um restaurante está aberto. Os restaurantes bem capitalizados normalmente têm uma alta taxa de sucesso, diz ele, já que a causa principal da maioria dos fracassos são os problemas comerciais, e não os problemas com alimentos ou serviços.

Christin Fernandez, da National Restaurant Association, diz que a cada ano, cerca de 60.000 restaurantes abrem e cerca de 50.000 fecham. Enquanto isso ilustra a rotatividade na indústria, diz ela, nem todos esses encerramentos são fracassos. Às vezes, o proprietário está pronto para seguir em frente ou quer mudar de local.

Apesar das taxas de falha exageradas, a verdade é que existem erros comuns que contribuem para muitos restaurantes que fecham a cada ano. Aqui estão quatro maneiras de superar os erros mais comuns que McNally vê, com conselhos de donos de restaurantes de sucesso que estiveram lá.

1. Não comece subcapitalizado ou subestimar custos

“A maioria das operadoras de restaurantes subestima os requisitos de capital para iniciar o negócio”, diz McNally. "É um negócio complicado e difícil, e as pessoas entram nisso sem reconhecer a complexidade e ficar sem dinheiro." Ele diz que os operadores muitas vezes não percebem que precisam pagar por licenças de construção, licenças governamentais, corretores de imóveis, arquitetos, engenheiros., empreiteiros, equipamentos de navegação e até música. Os novatos muitas vezes ficam surpresos em saber a extensão das escolhas e dos custos necessários, diz McNally. (Ele acrescenta que nunca viu um restaurante entrar com orçamento limitado).

Visão do setor

“Nem [meu sócio nem eu] já tínhamos um restaurante antes. Nós pensamos que tínhamos o suficiente para isso. Sabíamos que estaríamos trabalhando com um orçamento muito apertado … mas praticamente tudo custa quase o dobro do que você espera. As licenças eram muito mais caras do que pensávamos. Mesmo com amigos ajudando com móveis, era muito mais caro do que o planejado. Arquitetos acabaram fazendo milhares de dólares de trabalho no comércio de macarrão com queijo. Estávamos planejando manter um grande pedaço de lado quando abrimos para despesas operacionais, mas praticamente tivemos duas semanas de despesas operacionais quando abrimos, o que foi realmente assustador.

“Felizmente para nós, Homeroom foi bem sucedido logo de cara. Se não estivéssemos ocupados desde o começo, não teríamos conseguido. As pessoas devem realmente tentar ter pelo menos três meses de despesas operacionais salvas antes de você abrir. Quando você é novo, os fornecedores não recebem crédito de você; eles querem que você pague imediatamente até estabelecer a história. Você precisa de dinheiro extra para poder pagar as pessoas. Recentemente, abrimos um local para ir ao redor do quarteirão e aprendemos muito com a abertura do primeiro local. Nós definitivamente fizemos as coisas mais inteligentes na segunda vez. ” - Allison Arevalo, co-proprietário da Homeroom em Oakland, Califórnia, desde 2011

2. Tenha um plano de negócios

Os novos donos de restaurantes geralmente abrem com a ideia de que terão melhor comida e serviço do que qualquer outra pessoa, diz McNally. Mas isso não é suficiente - todos esperam isso. Você precisa de um conceito forte e um plano de negócios, duas coisas que ele viu inúmeros restaurantes abertos sem. “Um plano de negócios não é uma receita para o sucesso; é um roteiro ”, diz ele. "E sem um roteiro, você não sabe para onde está indo."

Visão do setor

“Eu acho que um plano de negócios é tanto para você como para qualquer outra pessoa. As pessoas acham que você precisa escrever uma para os bancos, mas vejo muitos restaurantes que nem sabem quem são antes de abrir as portas. Eles não estabeleceram essa identidade, não sabem qual é a missão deles, o que estão tentando realizar, quem estão tentando veicular ou o que estão tentando veicular. Meu primeiro plano de negócios foi provavelmente o mais completo. Depois disso, nos meus dois segundos restaurantes, eu ainda montei um plano de negócios, fiz uma previsão financeira e expliquei por que o local funcionaria. Foi por mim mesmo. Você pode escrever o que quiser para deixar o banco feliz, mas, em última análise, um plano de negócios é o seu próprio roteiro de como você vai começar e por quê. ” - Josh Wolkon, proprietário do Vesta Dipping Grill (desde 1997), do Steuben’s Food Service (desde 2006) e do Ace (desde 2012) em Denver

3. Reconhecer o desafio de gerenciar pessoas

"Um restaurante é o único negócio que conheço que leva um produto cru e fabrica esse produto, comercializa o produto, entrega o produto, limpa e coleta dinheiro do usuário final, tudo em uma experiência completa", diz McNally. Para todos esses processos, você precisa de pessoas com diferentes habilidades, experiências e temperamentos.“Torna-se um esporte de equipe, e precisamos de pessoas em posições diferentes para cumprir o papel para o sucesso da equipe.” O problema? A maioria dos donos de restaurantes são empreendedores com personalidades fortes, e muitas vezes lutam para compartilhar sua visão e paixão com os outros.

Visão do setor

“O que muitas pessoas não percebem é que elas são realmente boas em um conjunto específico de habilidades e, em seguida, acham que são muito boas nisso e superam todas as outras inadequações. Eu vejo isso o tempo todo com os chefs: eles são bons cozinheiros e acham que tudo o que têm a fazer é ser incrível, e então todos vão acompanhar e fazer exatamente o que dizem. Você tem que saber onde estão as suas lacunas e colocar as pessoas certas no lugar, e não tentar fazer tudo. Se você é um líder emocional, é importante entender suas emoções, já que a raiva e todas essas coisas chegam à cultura do restaurante. Quanto mais você puder trabalhar com base em fatos, o que está e o que não está acontecendo e tentar minimizar a carga emocional da cultura de trabalho é realmente importante, as pessoas podem conversar umas com as outras sobre o que precisa ser feito.

“Eu acho que as pessoas que realmente fazem uma boa ideia do que entra em um restaurante, entendem e apreciam o que outras pessoas fazem. Ter uma compreensão do que é razoável para as pessoas fazerem e realizarem é tão importante. É uma das poucas ocupações em que você vai conversar com tantas pessoas de tantas origens. Ser capaz de falar com as pessoas ao seu nível e levá-las para trás é uma das partes mais divertidas dos trabalhos, mas é uma habilidade realmente importante para se ter. ” - Trevett Hooper, chef e proprietário da Legume em Pittsburgh desde 2007

4. Saiba o que você está metendo

A experiência é fundamental para o sucesso do restaurante. McNally é frequentemente abordado por pessoas que querem abrir um restaurante, mas não têm experiência. Ele gosta de perguntar a eles: “Por que você gostaria de entrar nessa indústria? O que faz você acreditar que seria bem-sucedido? "Só porque alguém obteve sucesso em outro tipo de negócio não garante que essas habilidades ou sucessos sejam bem-sucedidos. Administrar um restaurante não é um trabalho, ele diz; é um estilo de vida que exige horas e compromissos extremos. McNally descobriu que uma equipe gerencial forte pode ajudar um dono de restaurante inexperiente a ter sucesso, mas os que o fazem sozinhos provavelmente terão dificuldades.

Visão do setor

"A mãe não foi um sucesso da noite para o dia. Tive a ideia em 1992, e tudo o que fiz nos oito anos seguintes foi se preparando para abrir este restaurante. Eu tive a ideia enquanto trabalhava para Vigilantes do Peso; Eu sabia muito sobre cozinhar e fazer catering ao lado. Eu sabia que ia ser demitida, então decidi ir para a escola de culinária, então eu sabia o jeito de fazer as coisas. Eu paguei minhas dívidas. Você tem que pagar suas dívidas e conhecer todos os trabalhos em seu restaurante; você não pode abrir um restaurante ou entrar na empresa sem saber como esperar por mesas, fazer algum trabalho na cozinha ou no bartend. Eu posso fazer qualquer trabalho no restaurante; se um servidor não aparecer, posso esperar tabelas. Se o cozinheiro estiver fora, estou na linha. Eu já ouvi falar de donos de restaurantes que nem sabem o que está no cardápio deles. Seja um cozinheiro, garçonete ou barman primeiro. Eu fiz aqueles antes de abrir. Saiba no que você está se metendo. - Lisa Schroeder, chef e proprietário do Mother's Bistro & Bar em Portland, Oregon, desde 2000

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Emily Starbuck Crone é uma escritora que cobre finanças pessoais para a Investmentmatome. Siga-a no Twitter @emstarbuck e no Google+.

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