Como seu restaurante pode ficar à tona durante a entressafra

Embora alguns estabelecimentos de alimentos e bebidas desfrutem de multidões durante o ano todo, muitas empresas lutam contra a sazonalidade de alguma forma.

Para alguns, pode ser uma oscilação sazonal extrema, diz Stephen Zagor, um consultor de restaurantes, ex-dono de restaurante e atual reitor de negócios culinários e estudos do setor no Instituto de Educação Culinária, em Nova York. Por exemplo, em restaurantes à beira-mar no Nordeste, pode haver uma alta temporada de três a cinco meses, e depois um declínio acentuado quando os turistas saem da cidade, diz Zagor. Outras áreas, como destinos de esqui, podem ter ondas de sazonalidade com muitos convidados no inverno e no verão, mas poucas entre elas. Depois, há uma sazonalidade urbana, diz Zagor, o que pode acontecer em lugares como Nova York quando os moradores saem de férias.

Quer a sua pequena empresa experimente grandes variações sazonais ou apenas algumas calmarias durante o verão, aqui estão 11 tácticas para manter as suas finanças na pista durante a offseason e evitar o insucesso do restaurante.

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1. Aprenda a sazonalidade da sua área

Em primeiro lugar, é vital fazer sua lição de casa e entender a sazonalidade da sua área, de preferência antes de alugar ou comprar a propriedade, diz Zagor. Evitar essas surpresas e saber como planejar as quedas sazonais é fundamental para a saúde de sua linha de base.

2. Compreender e gerenciar o fluxo de caixa

Não espere pelo melhor. A criação de sistemas para gerenciar o fluxo de caixa é fundamental para as empresas afetadas pela sazonalidade, diz Andrew Rigie, diretor executivo da NYC Hospitality Alliance, uma organização comercial que defende restaurantes, bares e hotéis boutique. "Quando se trata de sazonalidade, é importante que os proprietários de empresas compreendam a natureza e as operações de seus negócios para determinar como eles manterão o fluxo de caixa positivo em períodos mais lentos."

3. Economias de estoque

O dono do pub The Killarney, em Vermont, visa separar 10% do faturamento anual bruto para ajudá-lo a superar a baixa temporada.

Suas temporadas de pico são o tempo para colocar dinheiro de lado, se possível, diz Rigie. Isso pode tirar a pressão e levá-lo através de um período lento. Mark Verespy abriu o The Killarney em Ludlow, Vermont, em 2005. Seu pub está localizado na base de uma montanha em uma cidade de esqui, então Verespy diz que pretende reservar 10% do faturamento anual bruto para ajudá-lo a superar a baixa temporada..

4. Conheça e controle seus custos fixos

O truque para sobreviver à sazonalidade é manter custos fixos, como aluguel, serviços públicos e folha de pagamento, diz Zagor. Isso torna importante saber exatamente quanto dinheiro você tem para gastar, mesmo que ninguém passe pela porta, explica ele. Os custos inesperados do restaurante podem se acumular, então descubra o que você pode e não pode cortar. Além disso, saiba o pouco que você pode conseguir sem prejudicar o negócio ou precisar fechar (por exemplo, não se livre do seu famoso hambúrguer, se é isso que atrai os hóspedes, diz Zagor).

5. Reduzir os custos de mão de obra

Falando de folha de pagamento, administrar custos de mão-de-obra é uma obrigação para negócios sazonais, diz Rigie. "O trabalho é uma alta porcentagem de gastos em um restaurante, então você não quer ter muitas pessoas trabalhando durante períodos lentos", diz ele. Por exemplo, a equipe da Verespy no The Killarney salta de quatro a 50 funcionários durante a alta temporada.

6. Ajuste seu menu e otimize o estoque

"Durante períodos mais lentos, inclua seus itens de menu para garantir que eles sejam uma culinária atraente para a temporada", recomenda Rigie. Ele também sugere a redução de produtos altamente perecíveis que você está comprando, pois eles costumam ser mais caros e têm uma vida útil mais curta. Isso pode significar ajustar seu menu até a baixa temporada passar.

A Verespy compra a granel durante a alta temporada, mas em tempos mais lentos, ele diz que é melhor se concentrar em gerenciar o estoque de perto e evitar a compra excessiva.

7. Oferecer novas promoções

Experimente novas promoções que podem aumentar as vendas na offseason. "Há margens maiores sobre o álcool do que produtos alimentícios, por isso, tente beber bebidas especiais ou ter happy hours - maneiras de atrair novos e novos hóspedes", diz Rigie.

Promoções e promoções devem ser planejadas com antecedência, diz Zagor, o que pode ser um desafio para os ocupados restaurantes. Então, tenha um plano de jogo antes que a baixa temporada aconteça. Por exemplo, diz Zagor, se você usar uma barra de moluscos em uma praia e a entressafra estiver se aproximando, comece a promover uma noite de marisco de 50 centavos antes da calmaria.

Além disso, faça o que puder para atrair clientes fiéis, diz Rigie. Uma maneira é descobrir quando os clientes comemoram ocasiões especiais, como aniversários ou aniversários, e tentam trazê-los de volta para marcá-los em seu estabelecimento.

8. Mercado-se com sabedoria

Embora as promoções possam ser úteis, “tenha muito cuidado em gastar muito dinheiro para trazer poucos negócios”, diz Zagor. As empresas em dificuldades geralmente gastam dinheiro em todas as oportunidades de marketing, em vez de se concentrarem no que realmente funciona. A maioria dos restaurantes atrai 80% de seus clientes do bairro ao redor, então concentre-se em alcançar os próximos, diz ele. As mídias sociais podem ser uma ferramenta eficaz, mas não dependem disso completamente. Usá-lo sem um plano para atrair clientes não produz resultados, diz Zagor.

É útil encontrar uma história para divulgar sua empresa durante a offseason, diz Verespy.Por exemplo, ele sabe que seus clientes se importam com ingredientes frescos e locais, então ele compra em mercados de fazendeiros e compartilha fotos da produção nas redes sociais para atrair os hóspedes que pensam da fazenda para a mesa.

9. Gerencie as horas cuidadosamente

O Killarney, que está localizado em uma cidade de esqui, descobriu que manter horas consistentes na estação lenta funciona melhor do que reduzir horas.

Pode ser necessário experimentar para encontrar as melhores horas de entressafra. Verespy descobriu que nem sempre faz sentido fechar durante o período de calmaria. “Nós pensamos no começo que gerenciar horas significava fechar para economizar mais dinheiro, mas estamos em uma área rural - descobrimos que, se as pessoas viessem e não estivéssemos abertas, elas nunca mais voltariam”, Verespy diz. Em vez de reduzir as horas, a manutenção de horas consistentes funcionou melhor. Seu pub está garantido para ser aberto 365 dias por ano a partir das 15:00. às 11 da noite, e se estiver mais ocupado, ele ficará aberto até mais tarde.

10. Expanda as ofertas

Uma maneira de gerar receita é adicionar novas ofertas, como a introdução de um serviço de entrega. Você pode ser criativo: Rigie diz em Nova York, alguns restaurantes começaram a entregar comida para as pessoas tomando sol no Central Park.

Considere outras melhorias para atrair visitantes novos ou repetidos. Rigie ressalta que nos meses mais quentes, muitos convidados preferem comer fora. Se você não tem lugares ao ar livre e os verões são lentos, adicione um café na calçada para ser mais competitivo.

11. Obter financiamento para pequenas empresas

A contratação de empréstimos para pequenas empresas deve ser um último recurso, se você não conseguir economizar ou cortar custos, diz Rigie. Se a sua empresa não conseguir se sustentar durante a baixa temporada, Zagor sugere o fechamento por um ou dois meses para interromper a fuga financeira. Mas se você precisar de dinheiro agora e fechar não é uma opção, considere buscar ajuda financeira.

Os donos de restaurantes com investidores devem primeiro recorrer a eles para ver se eles podem apoiá-lo financeiramente no período lento, diz Zagor. Os investidores podem preferir originar um empréstimo em vez de você obter um em outro lugar, diz Zagor, uma vez que eles têm uma participação acionária. Ele também sugere olhar para a Accion, uma microempresa com uma rede nacional que ajuda algumas empresas do setor alimentício a taxas de juros razoáveis. Se você tem um bom relacionamento com seu banco, também pode estar disposto a lhe emprestar capital.

Quando Verespy encontrou sua primeira temporada lenta e precisou de ajuda para sobreviver, ele foi rejeitado pelos bancos. Então, ele voltou-se para o adiantamento de dinheiro dos comerciantes, uma forma de financiamento que leva um adiantamento sobre suas vendas futuras, mas vem com altas taxas de juros. Ele agora ocasionalmente usa isso para capital de expansão.

Se você precisar de fundos de curto prazo, no entanto, existem outras alternativas de credores on-line, como empréstimos a prazo ou linhas de crédito. As taxas de juros podem ser maiores com os emprestadores alternativos do que com os bancos, mas os critérios de crédito são tipicamente mais tolerantes do que os dos credores tradicionais. RELACIONADO:

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Emily Starbuck Crone é escritora da equipe da Investmentmatome, um site de finanças pessoais. O email: [email protected] . Twitter: @emstarbuck .

Imagens via iStock e The Killarney.